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TENDENCIAS

/2018

CASA etc >> El Mercurio de Valparaíso

La vanguardia en gastronomía

El arte decorativo culinario

Las tendencias mundiales en los restoranes apuntan cada vez más a una experiencia integral, donde el comensal, además de experimentar sensaciones a través de los sabores, ingredientes y calidad en la atención, lo hace también a través de la vista, con originales presentaciones en sus platos, postres y cócteles.

Por Paula Chávez Garrido / Fotografía: Gentileza de restaurante 040
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Los precursores de esta nueva forma culinaria de presentar las preparaciones se originan en Europa, en emblemáticos restaurantes como “El Bulli”, hoy convertido en fundación, que con su originalidad y creatividad, comenzaron a marcar la pauta de una nueva manera de hacer gastronomía.

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Y es precisamente ahí, donde se formó el chef español Sergio Barroso que, tras su paso por la cocina del Palacio Astoreca en Valparaíso, creó junto a su socio Raúl Yáñez, “040”. Con tan solo tres años de vida, este 2018 fue elegido por segundo año consecutivo como uno de los mejores 50 restoranes de Latinoamérica.

Con una propuesta única donde destacan inusuales presentaciones, en un menú de 12 tiempos, diez salados basados principalmente en pescados y mariscos y dos dulces, preparados en formato tapeo, para ser consumidos con la mano. El desafío es grande, obtener entre ingredientes, texturas y sabores, un bocado perfecto.

Lo más parecido al estilo culinario que presenta 040, es la cocina “Kaiseki” un tipo de cena japonesa servida para acompañar la ceremonia del té, compuesto por seis a quince platos servido en porciones pequeñas que se destacan por su frescura y calidad de ingredientes, servidos cuidadosamente montados y presentados, claro que esto es solo una coincidencia, tal como nos relata su chef, quien se enteró cuando vinieron algunos clientes japoneses a su restaurante, que le hicieron ese alcance de semejanza en su formato.

El proceso creativo es constante, no solo en la elaboración de cada plato, sino que además en su presentación que se destaca por la particularidad de los elementos que se utilizan. Acá todo sirve, desde un porta velas, bandeja, cajas, hasta una tetera transparente que es usada para servir una sopa.

“Hay muchos restoranes y lo que queríamos nosotros, era generar una propuesta con un estilo de presentación único. Nuestro propósito es que la gente cuando vea la imagen de un plato, sepa que es nuestra. Todo el proceso creativo está ligado a eso también, que haya un equilibrio entre sabor, propuesta y decoración”, señala Sergio Barroso.

La cocina de “040”, es de inspiración asiática, con elementos de la gastronomía japonesa y china con bases tradicionales en recetas españolas y chilenas, combinadas con técnicas más modernas. Al momento de pensar en cómo y de qué manera montar los platos, Sergio se inspira en la vida misma. “Muchas de las cosas que hacemos intentamos que se asemejan a cosas cotidianas. Por ejemplo, el helado de ajo confitado con salmón se asemeja a un helado Magnum. Y de acuerdo con los ingredientes voy pensando qué diseño podría tener y así vamos jugando con el montaje y su armado”.

Acá no hay ningún detalle que quede al azar, el objetivo final es uno, ser originales y creativos en toda la experiencia del comensal, y eso implica los elementos que usan para armar los platos. Es por eso que la vajilla utilizada viene de los sitios más recónditos. Puede ser desde una tienda de souvenirs de Isla de Pascua, como del Sudeste asiático, o de algún local de Patronato. Eso sí, algunos utensilios provienen de Madrid, las copas clásicas de cristal talladas llegan desde Argentina. Los elementos y bandejas de madera vienen del sur de nuestro país, y el resto se va adquiriendo en la medida que van encontrando y eso puede ser comprado en cualquier parte y en cualquier lugar. El equipo de trabajo lo conforman diez personas y todos tienen la misión de encontrar elementos originales. “La clave es que sea algo novedoso, único y diferente. Es un trabajo de día a día de encontrar objetos únicos y auténticos”.

La dupla Yañez -Barroso no para, y en estos momentos se encuentran ad portas de inaugurar en el antiguo hotel Director ubicado en pleno Barrio El Golf, cuatro propuestas gastronómicas en el mismo lugar: un restaurante ambientado en la decoración futurista de los años 60’, una cafetería, un bar y una vermutería que sin duda darán mucho que hablar este 2019.


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